Se cerchi bene nel piatto scopri l’anima dello chef

L’immagine autoritaria è solo finzione televisiva: in realtà il cibo rivela la personalità del maestro di cucina

Negli ultimi anni, con il moltiplicarsi dei programmi di cucina in TV, abbiamo assistito all’ascesa della figura professionale dello chef: da umile artigiano del cibo ad artista famoso e acclamato. Un successo che divide l’opinione pubblica tra chi ne è affascinato e arriva a sborsare anche centinaia di euro per assaggiarne la fama e chi, invece, non ne può davvero più di questa ubriacatura collettiva che idolatra scaloppe di foie gras come fossero quadri di Rembrandt.

Non posso permettermi una cena in un ristorante stellato, ma sono comunque tra coloro che gli chef in TV li seguono con piacere, dopo averli conosciuti un po’ negli anni trascorsi come cameriera di sala prima della laurea. Rivedo così nella finale di MasterChef uno dei cuochi del ristorante in cui ho lavorato, mentre propone a una delle concorrenti in gara un piatto che lei dovrà replicare. È una costruzione raffinata e complessa, composta da materiali di solito scartati in cucina, la cui bellezza si stenta a credere possa essere stata davvero creata a partire da bucce di cipolla e gambi di prezzemolo.

L’attività creativa dello chef lo avvicina in effetti alla figura di un moderno alchimista, che trasforma la materia grezza in un prodotto unico e di valore. Il cibo è fonte di vita e chi sa maneggiarlo con maestria sembra quasi assumere un’aura di onnipotenza. Lo stesso atto apparentemente così semplice come quello di cuocere il cibo non è cosa da tutti, ma è un’acquisizione della specie umana, secondo Lévi-Strauss così importante da rappresentare un elemento fondamentale nel mediare il passaggio di una società dallo stadio naturale a quello delle regole sociali. E in una cultura come quella attuale, che guarda all’alimentazione come a un elisir di lunga vita e buona salute, chi sa manipolare con eccellenza il cibo sembra possedere un plus evolutivo rispetto ai comuni esseri umani che scongelano buste di zuppa alle 9 di sera.

Gli chef hanno a più riprese sollevato anche l’interesse dei professionisti della salute mentale, che hanno identificato in questo lavoro un elevato tasso di stress e ipotizzato una possibile tendenza alla depressione e all’autolesionismo.

Come François Vatel, lo chef che nel 1671 si uccise a causa di un ritardo nella fornitura di pesce fresco a una cena di corte, diversi sono stati infatti negli ultimi anni i suicidi di cuochi impegnati nell’alta ristorazione: da Bernard Loiseau, tre stelle Michelin, che nel 2003 si è sparato con un colpo di fucile alla testa, a Benoît Violier nel 2016, anche lui cuoco tristellato, che solo un mese prima aveva visto il suo ristorante nominato primo del mondo.

Una vita dai ritmi massacranti e frenetici, per alcuni troppo pesante da sostenere senza il ricorso ad alcolici e sostanze stupefacenti. È stato così per lo chef televisivo Anthony Bourdain, che nel suo libro Kitchen Confidential ha raccontato il dietro le quinte della vita da chef tra dipendenza da droghe, abuso di alcol e lavoro folle; o per il due stelle Michelin Philip Howard, che in un’intervista ha rivelato la sua storia di abuso di cocaina; senza dimenticare l’inglese Marco Pierre White, il primo celebrity chef degli anni ’90, uno dei più giovani ad aver ottenuto le tre stelle, maestro tra gli altri di Gordon Ramsay, che non ha mai nascosto la propria vita burrascosa a base di droga e maratone lavorative da 100 ore a settimana.

I piatti sbattuti nell’immondizia e i violenti rimproveri verso i concorrenti, raccontati nei reality di cucina, sono gesti estremi che non trovano spazio nella quotidianità di molti professionisti, ma hanno contribuito ad aprire uno spiraglio sul clima duro e a tratti brutale di quest’ambiente, su cui per lungo tempo si era taciuto. Sempre più numerose sono infatti le denunce pubbliche sui maltrattamenti e le umiliazioni che imperversano in alcune cucine e che talora – come rivelato ad esempio dalla chef italiana Viviana Varese – non si fermano a urla e insulti, ma arrivano a percosse e bruciature inflitte come punizioni.

Senza arrivare a tali eccessi, vero è che una cucina ad alto livello deve funzionare come una macchina da guerra, in cui le parole d’ordine sono disciplina, velocità e pulizia. Un luogo in cui la metafora bellica è presente anche nel linguaggio (si parla ad esempio di brigata di cucina) e dove non c’è molto spazio per le buone maniere, perché richieste pressanti devono essere eseguite in modo rapido e perfetto in un ambiente surriscaldato e rumoroso.

Se il ritratto dello chef dato dalla televisione è limitato al lato più severo e autoritario di chi deve coordinare e gestire una squadra, l’immagine che ne ho ricavato nei miei anni di lavoro è invece soprattutto quella di chi, attraverso un piatto, cerca di raccontare se stesso, la propria personalità e le proprie emozioni. Il cibo diventa così un linguaggio personale, in grado di comunicare ricordi, storie, passioni. Come lo chef che ora rivedo in questa finale di MasterChef, lo stesso che in una serata di liti, caldo e bicchieri rotti uscì dal retro della cucina porgendomi un soufflé al cioccolato senza parlare, perché quello era il suo modo di chiedermi “Scusa”. Chi cucina parla attraverso il cibo, per capire a volte basta solo assaggiare.

Luisa Piroddi

Psicologa. Lavora con le storie: lette, ascoltate, raccontate, vere o sognate non importa, ma sempre comunque terapeutiche.

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